LA DATE DES VENDANGES EST UNE DECISION CRUCIALE

En théorie, elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint le niveau qualitatif souhaité. En pratique, elles sont le meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins, le style du vin, la météo et la logistique du domaine. Le contrôle de la maturité des raisins en reste toutefois la pierre angulaire. Il s’agit de déterminer la date optimale en fonction de la maturité physiologique, qui donne l’équilibre degré/acidité, et de la maturité phénolique, qui détermine la qualité des matières colorantes et des tanins. Or, il y a souvent un décalage entre les deux maturités. Au vigneron alors de juger du meilleur compromis en fonction du profil gustatif recherché. 

Dans l’idéal, les prélèvements doivent commencer à la fin de la véraison pour suivre l’évolution. Deux prélèvements avant vendange sont un minimum. Au début du suivi, un prélèvement par semaine suffit mais, à l’approche des vendanges, deux par semaine deviennent nécessaires pour préciser la maturité optimale. Le mieux est de les faire à jour et période de la journée fixes. Pour permettre une comparaison entre millésimes, le préleveur et la méthode de prélèvement doivent être les mêmes d’une année sur l’autre. 

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Les vendanges sont réalisées à la machine. L’appareil enjambe le rang de vigne ; des bras cueilleurs, secoueurs, batteurs ou encore fouetteurs vibrent la végétation (jusqu'à 600 coups par minute) et font tomber les grains vers un mécanisme de récupération, tapis ou godets. Un aspirateur souffle la récolte pour évacuer les feuilles et branches tombés lors du secouage.